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A Cut复刻干式熟成技艺 创造五感飨宴
2022-05-10 14:50
牛排,向来是西餐里不可或缺的要角;近年来,台湾更兴起一股“干式熟成牛排”风潮,这股风潮的旗手,国宾饭店A Cut牛排馆功不可没。

A Cut从食材挑选、厨艺技法到服务水准,在饕客间大名鼎鼎,更让牛排馆化身为私厨殿堂,蝉联两年米其林餐盘推荐后,今年更上一层楼,摘下米其林一星,不仅“遗珠翻身”,更是“13年磨一剑”,写下新里程碑。

引进“肉铺界爱马仕”,老饕必尝

国宾西餐总行政主厨兼A Cut主厨凌维廉解释,肉品经过一定时间熟成,肉质会更软嫩,引导出绝佳风味。但熟成愈久,牛肉耗损也愈多,而且,目前世界上对于干式熟成,尚无一致认可的规范和标准,那是一套既耗成本又容易失败的技艺。

2008年,A Cut率先引进美国蒙大拿州干式熟成21天肋眼牛排;2010年,进一步复刻美国技术,在台自制成功;2016年,凌维廉更用90天成功熟成澳洲塔斯马尼亚草饲带骨纽约客牛排。去年底,他和有“爱马仕肉铺”之称的美国Flannery独家合作,引进精选荷斯登牛肉,和其他餐厅拉出区隔,将A Cut推上新的高峰。

不只持续挑战熟成技术,A Cut在用餐情境也与时俱进。三年前,开业十周年时重新改装,将传统牛排馆融入现代Bistro餐酒馆华美风格。

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